轻食风吹走了冒菜？

文 | 咸鱼鱼

吃什么？

这是每一个社畜在工作日要遭受的灵魂拷问，火锅太重，三明治太轻，要想寻找一顿合格的午餐，也许集成式商场的负一层里，藏着答案。

从各色粉面到小碗蒸菜，再到日韩轻料理，负一层的美食档口在抚慰社畜之胃的同时，也见证着城市白领餐饮习俗的变迁。

当食客来来回回时，口味也浮浮沉沉。然而，流动的饮食文化中，谁是负一层美食档口之光，谁又在新的口味变迁中落败？

今天，我们就从口味出发，来聊一聊，哪些食物正在相继撤出商场负一层？

谁撤出了负一层？

说起当代都市人群的口味偏好，一定离不开一个“轻”字，低糖、控卡、少油、少盐是基础要求，而不向碳水低头，则是每一个都市酷盖心照不宣的共识。

所以，CBD附近卖的最好的，除了三分糖奶茶，还有各类健康轻食。

微博博主推拿熊曾发过这样一条动态：

“偌大的上海，写字楼下的女白领们，已经没有女的敢吃精致碳水了。所有女人都是肉蛋奶配孤零零绿油油的菜。举目四望，见到唯一一个胆子大的女孩目测8岁正在长身体，手里抓着一个芝士牛肉贝果神情放松地啃食。肚皮圆滚滚。她妈妈坐在旁边怜爱地看着她，妈妈面前的餐盘里是一盘本尼迪克蛋，配几片叶子。”

最终，这条微博斩获了1.1万条转发和11.7万赞。

当然，博主的描述是充满个人色彩的，要不然静安嘉里中心也不会有那么多奶茶火锅烧烤面包店。

但我们同时又得承认的是，纵使精致碳水没有被过度妖魔化，但冒菜、串串香之类的重油饮食确实在从负一层美食大排档的黄金摊位中撤出。

甚至于，我们现在放眼望去，已经不太容易在一线城市的购物中心和写字楼负一层找到冒菜和麻辣香锅们的门店了。

然而，在过去几年，他们曾是集成式商场里的宠儿，不管是上班族还是家庭住户，都曾有过结群分享一大盆食物的体验——黑黄色相间的密胺餐具，堆叠的时蔬和各色肉食，透亮的红油上浮着芝麻和青红椒圈。

这些来自川西地区的市井美食，曾经密集而有序地进驻各类商圈、大学城，但不知何时，它又从负一层的黄金铺位上渐渐淡出了。

赢商大数据曾对商场餐饮品类做过系列调研，数据显示，2020年，全国21个重点城市标杆项目全年调整餐饮品牌门店近4万家，整体开关店比0.75，而被洗牌出局者第一名，不是别的，正是串串。2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于火锅业态的0.88。

番茄资本的数据则显示，麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为172763家（约17.3万家），2020年新开店数55232家（约5.5万家），关店门店数85324家（约8.5万家）。

可见，不仅仅是串串，冒菜、麻辣香锅，甚至连麻辣烫在内的一系列火锅衍生品都趋于收缩，在购百中心的业态洗牌潮中，如果说新茶饮是宠儿，那么冒菜和串串们则显然是弃子。

难道是都市人口味变迁，不再青睐这些咸香辛辣的食物了吗？显然不是。

冒菜去哪儿了？

那么，冒菜们去哪了？是轻食风把冒菜和串串们吹出了负一层吗？

是也不是。

冒菜们之所以在购百中心的业态洗牌潮中趋于落败，不仅仅是都市人口味变迁之故，更深层的原因其实在于食物和产业本身。

事实上，这与整个餐饮业的趋势相关。不管是火锅、西餐，还是新茶饮，一向是连锁品牌积极扩店，至于非连锁品牌，抗风险能力弱，自然关店是主旋律。

具体到冒菜、麻辣香锅、串串这些泛火锅品类，问题可能就更多了。

以冒菜为例，虽然冒菜店很具灵活性，也有很明显的快餐特征，但菜品、汤底很难出新，这就导致消费粘性低，食客复购率不高。

而且，冒菜也好，麻辣香锅和串串也罢，这些泛火锅品类往往有着很趋同的问题，比如，他们都很容易陷入中等规模困境。

《2019中国餐饮业年度报告》曾指出，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。

无独有偶，番茄资本四年前发布的《中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》也强调：餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。

泛火锅品类显然深受其害。

食物的外卖属性

虽然餐饮界习惯将冒菜与麻辣烫划为一类，但比较起来，冒菜们显然更不能打一些。与麻辣烫相比，冒菜、串串们不仅在行业集中度上落后一筹，且食用体验也确实输人一等。

而且，冒菜的做法无论怎么看都有点简单粗暴。

不管什么食材，在红汤中一滚一烫就能捞起来，统一的火候，统一的调味，无论蔬菜、粉条还是肉，最后入口的味道都一样。再则，冒菜店们总是夫妻店、兄弟店模式，开起来没问题，但怎么健康地持续下去？

更加让人不留好印象的是，一份菜品吃到最后，红汤冷透，连青菜都浸透了油。这简直是在时刻提醒食客，刚刚吃的不是食物，而是脂肪与热量本身。

所以，也就不难理解，为什么是冒菜与麻辣香锅，这些中式快餐品类相继从集成式商场中撤出了。

对于当代消费者来说，就连网红餐厅打卡，朋友相会聚餐，一小碗米饭也总是分了又分，吃到最后，碗底也还留着二分之一，又如何能坦承接受，自己青天白日吃了一份油泡菜呢？

但人们真的不吃冒菜了吗？正如我们无法和精致碳水和解一样，说“不”的我们，其实从骨子里渴望食物。所以，即使食客们不在集成式商场里吃串串、吃冒菜，但下班回到家，坐在沙发上，打开外卖软件时，也很少能逃出泛火锅品类的魔爪。

所以，冒菜们的去向很明了，在集成式商场负一层输惨了的冒菜们，在饿了么和美团给自己找回了场子。

根据美团公布的信息，美团2020年餐饮外卖分部，全年交易笔数同比增加16.3%，达到101亿笔。再结合窄门餐眼数据库，美团现在每月订单数在近10亿单，饿了么4亿单。

其中，在去年12月份的外卖万单店数据里，粥类的门店数占比达到了28.5%；快餐万单门店数达到34%的占比；麻辣烫冒菜门店数占比则达到了8%，相比之下，茶饮门店数占比为5.4%，烧烤门店数占比为3.1%。

在购百中心输了新茶饮一等，但在外卖世界里，麻辣烫冒菜很争气。

不向碳水低头，是对食物的暴力

购百中心不给冒菜们面子，那轻食们有话语权吗？答案是，也没有。

根据赢商大数据对2019年典型城市购物中心轻食、速食业态开关店数量的分析，显然，高傲的购百中心也没怎么给轻食品牌抛媚眼：

“从2019年购物中心餐饮开关店数据上看，沙拉、轻餐、素食餐厅、果汁4个主打健康餐食的品类均录得不同程度的收缩。然而，根据美团外卖数据，2018年9月到2019年9月，轻食类商家同比上涨了58%，轻食类订单量同比上涨98%，显示健康轻食仍是消费大趋势，但在购物中心渠道拓展并不明显。”

白天不向碳水低头，晚上投向外卖怀抱。

美团和饿了么的外卖数据帮助我们戳穿了当代人的面具，中午和同事一起狂吃草的社畜们，晚上下班，很可能想吃啥吃啥去了。

根据美团的数据，从消费时段的分布来看，轻食品类在午间是外卖配送高峰，但到了晚上，则呈现断崖式下坠，把它当做夜宵的人，更是少之又少。（当然，也不排除狠人们不吃晚饭。）

反正，一句话总结，在购百中心和集成式商场负一层，冒菜串串们齐撤退了，但轻食生意也不好做。

并且，即使在轻食品类应该擅长的外卖领域，它也面临着很严肃的现实——对于轻食，一个很突出的问题是，不同于其他餐饮品类，沙拉轻食虽然总规模小，单店坪效高，可是生食沙拉对灭菌环境、生产过程有着极高要求。

在夏季，从生产到配送很难控制在0-6度之间，所以不免有菌落总数超标这样的食品安全问题。

而轻食风，很大程度上，就是轻轻的一阵风而已，即使在更加关注全民健康的现在，轻食风也还只是叫好不叫座，从大众点评的外卖数据到淘宝的年度榜单，人们青睐且复购率高的，总是高糖、高盐、高油脂食品。

不言而喻的是，轻食概念品牌们，还有很长的路要走，而撤出商场负一层黄金铺位的冒菜们，同样也在趟水过河。

（本文作者咸鱼鱼，编辑吴怼怼，文章原创首发自公号吴怼怼。）